La matanza

Antiguamente la matanza era motivo de alegría; porque se habían terminado todas las labores en el campo, las personas tenían más tiempo libre, había mucha juventud en los pueblos, y cualquier acontecimiento - aún con trabajo - era bien acogida.

Los cerdos se criaban en la propia casa, es decir: se tenían uno o varios cerdos, además una cerda, que era la que servía para criar ese año, y se mataba con el resto de los cerdos en noviembre.

Las crías que había parido la cerda, se apartaban los cerdos que se iban a matar al año siguiente, junto con la cerda que serviría para criar en el verano siguiente, el resto se vendían.

La matanza se realizaba a últimos de noviembre, y que la luna estuviera en cuarto menguante.

Hoy en cambio en las pocas familias que realizan matanza en los pueblos, es más motivo de preocupación que de alegría; porque las personas ya son mayores y se necesita la ayuda de otros vecinos del pueblo, y de familias que están ausentes de él.

Últimamente se compran los cerdos pequeños, por el mes de abril y se cuidan para matarlos a últimos de noviembre o primeros de diciembre.

Previamente se había almacenado, o bien comprado varios ingredientes necesarios como: cebollas, ajos, tripas, pimentón, etc.

Preparación al día de la matanza (mata)

* Se comenzaban por preparar el banco, en el que se iban a matar los cerdos.

* Se traían los fijes de paja con los que se quemaban (chamuscaban) las serdas

* Se preparaban las "artesas" - cajones de madera de forma rectangular -

* Se afilaban los cuchillos que se iban a usar

* Se buscaban piedras o trozos de teja para el lavado de los cerdos

* Se colocaban las cuerdas que servirían de "lazo", para sacar los cerdos de la cuadro (cubilera)

* Por último se preparaba el caldero, para recoger la sangre de los cerdos, junto con el palo para darle vueltas.

El día de la mata

A hora temprana se iban juntando los matadores y colaboradores para comenzar la matanza.

Tomaban la "parva", que consistía en tomar unos dulces, hechos en la propia casa, y unas copas de anís o aguardiente, para "coger" energías para la faena que se les avecinaba.

Una vez todos reunidos se preparaban para comenzar la propia matanza.

Se sacaba el cerdo atado con un lado, para ello se acercaba uno hombre al cerdo y le colocaba un lazo, a la cabeza y a la boca y lo sacaban de la cuadra "cubilera" y lo llevaban hacía la mesa, del "sacrificio". En muchas ocasiones arrastrándolo y empujándolo.

Una vez allí los hombres todos a una, cogían al cerdo y lo colocaban en el banco, uno tiraba del lazo en una dirección, otro del rabo en dirección contraria, otros dos -normalmente los más forzudos o hábiles se agarraban (abrazaban) - a las pata delantera y trasera, hasta que quedaba inmovilizado en el banco.

Se acercaba el encargado de matarlo, (matanchín) con el cuchillo en la mano. Le clavaba el cuchillo en dirección al corazón a través de la paletilla. En cuanto empezaba a sangrar, había una persona - normalmente una mujer - que iba recogiendo la sangre en un cubo y la iban "batiendo" con un palo, hasta que se iba enfriando, de esta manera se evitaba que la sangre se cuajara.

Esta sangre serviría para hacer las morcillas.

Si había que matar más cerdos, se hacía de la misma manera que con el anterior. Se mataban todos los cerdos seguidos, unos detrás de otros.

Una vez terminados de matar todos los cerdos, se comenzaba con la tarea siguiente, el "chamuscado".

Consistía en quemarles "chamuscarles" las serdas de todo el cuerpo; esto se realizaba con un puñado de paja de centeno (paizo) encendido se iba quemando, y la piel por encima, cuando los cerdos estaban "chamuscados", se raspaban con un cuchillo, quitándoles todas las serdas, dejándoles bien raspados.

A continuación se lavaba todo el cerdo y se volvía a raspar con una piedra o teja, hasta que quedaba bien limpio, luego se les echaba unos cubos de agua, para que no quedase ningún resto de suciedad. Lo mismo se hacía con el resto de los cerdos si había.

Abrir el cerdo

* Lo primero que se hacía al abrir el cerdo era quitarle la "barbada"

* Luego se sacaba el corazón y los pulmones, antes se sacaba la sangre que había quedado en la caja torácica.

* Se extraían las tripas y se echaban en un balde

* Por último se volvía a lavar interiormente echándole unos cubos de agua.

* Se colgaba por las patas de atrás y se dejaba dos o tres días para que se secara (escurriera), bien.

Una ver terminada la matanza, se volvía a tomar la "parva" , toda la gente que había participado en la misma, lo mismo que había sucedido anteriormente.

La comida de la matanza

Era una comida espléndida, a base de la matanza del año anterior.

Se guardaba de la matanza del año anterior, chorizo, patas, orejas, morro, tocino, etc. Era una tradición que se ha transmitido de generación en generación.

Se preparaba un bien cocido, con todos los ingredientes anteriormente descritos, regados con un buen vino de "pellejo", con unos postres caseros y los licores normales de la época como era, coñac, anís y aguardiente.

Lavado de las tripas

Después de la comida se lavaban las tripas, una de las tareas más duras, ya que iban a lavarlas al río, y en noviembre (invierno) hacía mucho frió, llovía o nevaba, y venían con mucho frío, menos mal que al llegar a casa le tenían preparado, vino bien caliente con azúcar, y lo remediaban con una buena "ración".

Después de un rato de reposo, se volvía otra vez a los trabajos.

Se cortaban las tripas y se cosían según el tamaño y longitud para el embutido deseado.

Las morcillas

Los ingredientes que se empleaban en las morcillas eran y son los siguientes:

La sangre del cerdo, cebolla, azúcar, grasa, sal y pimiento.

Limpiaban las cebollas, se troceaban en trozos muy pequeños y se mezclaban con los ingredientes anteriormente y se daban vueltas en un cubo grande (valde), hasta la hora de hacer la propia morcilla.

Las mujeres de la casa, y las que estaban ayudando, unas se dedicaban a coser las tripas de las propias morcillas - intestino grueso - que previamente habían cortado, otras las llenaban con los ingredientes y las ataban, dejándolas dispuestas en una artesa, hasta la hora de cocerlas.

En la cocina ya tenían preparada una cacerola (pota), con agua hirviendo, para cocerlas. Una vez cocidas se dejaban en una artesa, hasta que se enfriaban, para así poder colgarlas en la "cocina de curar". En ocasiones se rompía alguna y tenían que volver a coserla.

Despiece (deshacer) el cerdo

* Primeramente se cortaba la cabeza

* Se quitaban los lomos y lomillos

* Las costillas

* Los jamones

* Las paletillas

* Las medianas

* Quedando el esqueleto

Una vez descuartizado el cerdo, se separaba la carne del tocino de las medianas y del esqueleto, así como la de las paletillas.

Se arreglaban los jamones, separando la carne sobrante y trozos de tocino, del propio jamón, luego se salaban y se colocaban en un cajón grande, en el que se cubrían con sal. Los dejaban entre veinte o treinta días salando.

Una vez que se había separado toda la carne, se comenzaba por cortarla (picarla), mediante un cuchillo, en trozos muy pequeñitos. Mas recientemente se han usado máquinas manuales y últimamente eléctrica de picar.

También se cortaba el tocino necesario para hacer el chorizo. Se añadía y juntaba con la carne que junto con el adobo - sal, pimentón, perejil, y especias -orégano- se realizaba la mezcla.

Una vez todo junto y bien mezclado (amasado), y para que cogiese bien el adobo, se dejaba en reposo en una "artesa" durante dos días.

Esta mezcla adobada será la base para hacer los chorizos, que era uno de los alimentos básicos de subsistencias.

Los chorizos muy remotamente los hacían con un embudo. Colocaban la tripa en el tubo del embudo, y por la otra parte iban metiendo la mezcla adobada, hasta que se llenaba la tripa, y así hasta terminan toda la masa.

Más recientemente se ha sustituido el embudo, por máquinas manuales de hacer chorizos, mucho más prácticas y económicas en tiempo.

Una vez terminado de hacer todos los chorizos, se llevaban y colgaban en la "cocina de curar" separados entre ellos, para que se secaran bien.

Junto con los huesos y la carne de la cabeza, así como algunas partes del espinazo, y el rabo del cerdo, se hacían y hacen los botillos (lloscos), uno de los manjares más exquisitos del cerdo.

Por último meten los lomos en la tripa, y ha veces el lomo lo trocean lo fríen y lo meten en una cazuela de barro (natera), lleno de aceite.

Si llovía en la época de las matanzas, había niebla o humedad, en las "cocinas de curar" se hacía fuego, que a la vez que servía para ahumar y secar la matanza, el fin principal era evitar que la humedad la estropeara.

Recordemos que el cerdo antiguamente y más recientemente, era el alimento principal y casi único de la casa durante todos los días del año.

Artículo Costumbres y tradiciones de Bonella: La matanza
de Antonio Robla Robla